鄂菜为中国“十大菜系”之一,其做法以烹饪鱼菜为主,且有江南风味,深受地方人民喜爱。鄂菜由武汉、荆州和黄州三种地方风味菜组成,都含有朴素的民间文化。那么,鄂菜各个支系的特点有哪些呢?一起来鄂菜文化中探讨下吧。
武汉菜
武汉是湖北省政治经济文化的中心,明末清初即已成为“四大名镇”之一,与河南的朱仙,江西的景德,广东的佛山齐名,内联九省,外通海疆,被誉为“九省通衢”,本世纪初,武汉作为华中地区经济中心,进出口贸易额仅次于上海,而超过天津和广州。商业上的繁荣,必定促进烹好事业的发展。武汉菜是鄂菜的典型代表,它以汉口、沔阳(今仙桃市)、汉阳、武昌、黄陂、孝感等地风味为基础,吸收了省内外各种风味流派之所长,逐渐形成了自己的独特风格是湖北菜系的典型代表。
武汉菜选料严格,制作精细,注重刀工火候,讲究配色和造型,以烹制山珍海味见长,淡水鱼鲜与煨汤技术独具一格。口味讲究鲜、嫩、柔、软,菜品汁浓、芡亮、透味,保持营养,为湖北菜之精华。代表菜有:“沔阳三蒸”(即“珍珠圆子”、“蒸白丸”、“粉蒸肉”)、黄陂三鲜、“蟹黄鱼翅”、黄陂糖蒸肉、豆丝、“海参圆子”、“清蒸武昌鱼”、“氽鳡鱼”等。
荆沙菜
荆沙菜以荆州、沙市、宜昌为领衔的江汉平原菜是湖北菜的正宗,以淡水鱼鲜名馔着称,鱼糕制作技艺蜚声省内外,各种蒸菜最具特色,用芡薄,味清纯,善于保持原汁原味。代表菜有“八宝海参”、“冬瓜鳖裙羹”、“荆沙鱼糕”、“皮条鳝鱼”、“蟠龙菜”、“千张肉”等。
黄州菜
黄州菜以鄂州、黄石、黄州为代表,属鄂东南地方风味,特色是用油宽,火功足,擅长红烧,油悯,于炙,口味偏重,富有浓厚的乡土气息。代表菜有:“金银蛋饺”、“糍粑鱼”、“元宝肉”、“三鲜千张卷”、“豆腐盒”、“虎皮蹄膀”等。
襄郧菜
襄郧菜流传襄阳、郧阳一带,系湖北菜之北味菜,特色是以猪、牛、羊肉为主要原料,杂以淡水鱼鲜,入味透彻,软烂酥香,汤汁少,有回味,制作方法以红扒、红烧、生炸、回锅居多,代表菜有:“武当猴头”、“大和鸡”、“三镶盘”等。此外,鄂西土家族苗族地区,名菜如“小米年肉”等,别有一番风味。
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